La cantina
il luogo dove tutto il lavoro fatto in vigna prende forma e si affina in un grande vino
Vendemmia
Si parte dalla vendemmia; tramite l’analisi delle uve e la degustazione degli acini in campo possiamo capire il momento migliore per la vendemmia delle singole varietà e dei singoli cloni. Una volta raccolta l’uva, il percorso si diversifica.
Uve bacca bianca
Tutte tranne il pinot grigio vengono criomacerate per una notte (lascate sulle bucce in ambiente saturo di gas inerte a 4 gradi centigradi) in modo da facilitare l’estrazione delle sostanze volatili presenti nelle bucce. La mattina seguente vengono pressate. Il mosto ottenuto viene lasciato riposare a circa 8 gradi per due giorni, cosi le particelle più pesanti (feccia) naturalmente si posano sul fondo (decantazione statica); una volta eliminate il prodotto viene fatto fermentare.
Questa è la fase più delicata dove, con l’ausilio della temperatura, si fa sì che il mosto si trasformi in vino senza subire shock termici, ad una temperatura che va dai 12 ai 16 gradi centigradi. Questo processo, che dura mediamente dai 10 ai 15 giorni, è la parte più importante: una fermentazione troppo veloce farebbe evaporare i profumi, troppo lenta invece creerebbe aromi non gradevoli.
Ultimata la fermentazione si esegue un’ulteriore sfecciatura grossolana e poi il vino viene tenuto in rimontaggio sulle sue fecce per circa un anno (prima due volte a settimana scalando fino ad una volta al mese), controllando le fecce per capire che non si sviluppino profumi sgradevoli.
Uve bacca rossa
Una volta diraspate vengono macerate in un range tra i 18 e 28 gradi centigradi per 15 – 20 giorni. Questo processo, oltre a far svolgere una corretta fermentazione alcolica, permette alle bucce di rilasciare tutte le sostanze (polifenoli, antociani, etc) che rendono i nostri vini di grande struttura e adatti ad un lungo invecchiamento in legno.
Finita la fermentazione alcolica si attende che faccia il suo corso anche la fermentazione malolattica, con lo scopo di consumare l’acido malico naturalmente presente nel vino, trasformandolo in acido lattico per una sensazione più morbida al palato. Successivamente viene spostato nella parte legno (a seconda della varietà barrique, tonnò o botte in rovere grande) dove riposerà (sempre monitorato) per quattro anni circa.
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